我老家漢中，那是陜南的重鎮，被秦嶺與巴山南北夾圍，有一條漢江從狹長的盆地上乘勢東進，流入長江。那兒山清水秀，劃歸西北，而不像北方，有成片的油菜花，盛產清脆的綠茶，最為著名的就是定軍山，以及劉邦冊封韓信的拜將臺，但令我這個出門多年的游子來說，牽掛最多的還是家鄉的涼皮。
涼皮是北方的產物，在甘肅叫攘（音）皮，在寶雞叫搟面皮，總之就是將米粉或面粉兌水成漿，然后用蒸籠或蒸鍋蒸成一張圓形的薄皮子，而后用長約尺半的菜刀切成細絲，用各種佐料調拌而成，這種吃食不知何人何時發明，總之是從新疆到北京，由內蒙到河南，整整征服了大半個中國，成為愛吃辣食人的饞品小吃。
一個地方一個味，我家鄉漢中的涼皮，大家俗稱叫“面皮”，是將米碾磨成面粉狀，兌水成米漿，把米漿放在幾尺高的蒸籠里蒸成。自打我記事起，這種小吃一般就擺在家鄉小鎮的街頭，放一張舊課桌，一邊的案板上堆放著切好的一大摞涼皮，另一邊放著各種的佐料和碗筷，然后再擺上幾張小方桌，幾張凳子，就成了一個涼皮攤。趕集的人累了，就在小攤上歇歇腳，吃一碗涼皮，抽一根煙，再往回趕，最早的涼皮佐料就只有三種：辣子、鹽、醋，條件好的再加上一點蘿卜絲或土豆絲，吃的人也是因為肚饑飽肚的，最多有人為了滋味，多放點兒辣子、鹽或醋。慢慢到了后來，人們的經濟寬裕了，不再是時刻感到饑餓了，賣這種小吃食的人也多了，于是有人就開始琢磨怎樣把涼皮做的更好吃，首先是在米漿兌水的比例上下功夫，讓涼皮更有筋感，有嚼頭，而且還不生硬，然后就是在佐料上下功夫，這可要講點技術了，現在在老家的城市里、小鎮上，賣涼皮的人多了，吃的人都沖著味道來的，有人就靠賣涼皮將樓房蓋了起來，有人賣涼皮還在溫飽線上掙扎，那么什么樣的佐料才是最好的呢？我曾請教過一位賣涼皮發家的表叔，在證實我并非要做涼皮營生后才讓我參觀了他們的制做過程。表叔講，作為佐料最重要的就是辣子，至于蔥花呀，蒜泥呀，那都不稀奇了。于是我就看他們在炸辣子的時候，先稱上二兩特辣的紅辣子面，然后將芝麻焙開，磨成細粉，一邊烘一邊磨，待磨出香味后加入辣面中，然后將花生米炸開，也磨成細粉，加進去，還有好幾種叫不上名的香料，也都磨成粉加進去，最后將菜油大約一公斤放在鍋中用急火煎沸，待稍冷卻后，潑進兌好的調料里，頓時，香氣四溢，一盆香噴噴的油潑辣子產生了。聽表叔講，油的溫度非常重要，稍熱，調料會被炸焦，稍冷，又不能爆發出濃濃的香味。調料也很重要，有人在辣面中摻進過二三十種調料還嫌不夠，還有人為了味道香郁，將罌粟殼和籽從中藥店買來磨成粉加了上去。總之啊，盡管生意人們將涼皮的味道做的辦法都想絕了，但最大的受益者還是生活在這兒的食客們。
夏天的時候，正午太陽當頭，端起一碗根根剔透晶瑩的涼皮，再放上香噴噴的辣子，及各種調料，吃的鼻尖冒汗，再舒舒服服洗上一澡，是一種多么怡人的感覺。涼皮的墊底菜也由胡蘿卜絲變成了豇豆條、豆芽、菠菜、甜菜等各種花樣，反正每個時令都有一種涼皮的佐菜，更令涼皮吃不釋口。慢慢的人們又發現在冬天里將剛出籠的熱面皮投到用雞湯、辣子、油料、鹽、醋兌成的湯碗里，吃起來也別有一番風味。有些像四川風味的麻辣燙，在冬天里吃的人渾身暖和，手足有勁。
我自小喜歡在吃涼皮時再放進一些香椿芽，就是在野樹上的那種椿樹芽，每次去吃涼皮時從口袋里拿出來，央掌柜的放在碗里，吃的滿心歡喜。
等我再次回到闊別已久的家鄉時，街邊已找不到涼皮攤點，找了一回才發現，原來已有人搞起了涼皮小吃超市，裝修豪華的店面，與門口排起長龍的顧客，令我無從久等的念頭，終于在環城路的盡頭找到了幾家已成店面的涼皮攤，才知道是城管將他們趕到了這里，涼皮味道依舊，但我卻很失落，大約還流出了幾滴眼淚，但想想它也是附和時代的趨勢，可是再也見不到街邊隨處可見的的涼皮攤了，雖然它只賣兩元錢一碗。
爾后在自己的東奔西跑中，也曾想在異地開一家陜南漢中風味的涼皮店，但由于每次只在一個城市待上一段時間就離開了，念頭也就被沖淡。但卻沒有沖淡我那始終忘卻不了的涼皮情節。 |
